食品添加剂——它们是食品全球食品包装上最常被查找的条目。亚洲食品信息中心在中国进行的添加一项研究表明，许多人将食品添加剂看作比微生物污染更大的引起安全风险。而这些担忧是食品合理的还是基于错误的信息呢？

     添加剂的使用能够追溯到许多世纪以前。我们的添加祖先使用盐渍和烟熏来保存肉和鱼。埃及人在食品中使用色素和调味品，引起而罗马人使用香料。食品食品技术的添加进步导致新物质的发现，这些物质能够赋予食物各种功能。引起目前超市里有大量可供选择的食品食品和饮料，在很大程度上归因于食品添加剂。添加想象一下您的引起橱柜里没有方便面、大豆或辣椒酱、食品豆饼、添加咖椰或者椰汁罐头。引起所有这些食物的味道、口感、质量、颜色和安全性都依赖于食品添加剂。 

     什么是食品添加剂？

    食品添加剂是指为了某个技术目的，添加到食品或饮料中的一种物质。它的添加可能是为了确保食品的安全，防止腐败，改善食品质量或者满足消费者在味道、颜色或口感方面的需要。在某些情况下，添加剂可以改善食品或饮料的营养价值，如将维生素和矿物质添加到食品中。

    我们为什么需要食品中的添加剂？

    使用食品添加剂有各种各样的原因，包括：  
    提高安全性 : 添加剂通过防止食品变坏或腐败来帮助保持食品的新鲜和安全。在食品中加入防腐剂以阻止或限制有害微生物或霉菌的生长，因此能够防止腐败以及发生食物中毒的可能性。防腐剂使用在烘焙食物、奶酪、红酒、咸肉、果汁和人造黄油中。这些添加剂包括亚硫酸盐、硝酸盐和亚硝酸盐。抗氧化剂（如生育酚（维生素E），维生素C，BHA（丁基羟基茴香醚）或者BHT（二丁基羟基甲苯））是食品添加剂的另一个例子，用于防止食品氧化，后者能引起食品酸败和褪色。抗氧化剂被加入人造黄油和烘焙食品中。

    更好的味道和质地 : 许多食品添加剂能改善食品的味道和质地。乳化剂和稳定剂帮助防止组分分离（如，它们有助于阻止油和液体组分的分离），并改善口感。它们被用于人造黄油、冰激凌和沙拉味调料中。能使食物粘稠的配料（如凝胶和果胶）被用于诸如风味奶和沙拉调料中，以赋予食物更好的口感并改善味道。甜味剂（安赛蜜，阿斯巴甜，山梨醇，麦芽糖醇，益寿糖）能增加食物的甜度，同时有助于降低热量水平。其它添加剂有时用于开胃食品中，以提升风味。一个很好的例子就是谷氨酸钠（MSG）。

    加工助剂 : 某些添加剂在加工过程中被加入，以帮助生产优质的食品或饮料。这些物质包括酸味剂、酸度调节剂（加入后用于控制产品的酸碱度）和防结剂（因此粉末不会结块，并能自由流动）。

    色素和调料 : 食物的颜色是第一感官特性之一，能帮助人们决定接受或是拒绝该食物。例如，人造黄油的生产就是为了提供低饱和脂肪酸涂抹物。实际上该产品不加色素的话是白色的，但是研究表明除非它是黄色的，否则人们拒绝该产品，尽管事实上它的味道并没有改变。但消费者认为脂肪涂抹物应该为黄色的。

    有些食品在加工时会褪色。罐装豌豆和果酱在烹饪或暴露于空气和水中时会褪色，因此通常加入色素以恢复其本来的颜色。类似地，调味剂（天然的与合成的）的添加旨在复原或提升食品的风味，从而增加食品或饮料的吸引力，和/或满足消费者的期望。 

    食品添加剂是如何管理的？

    食品添加剂是由国家食品权力机构管理，并在国家范围内构成食品法律的一部分。所有的添加剂在批准使用之前，都必须具有经证实的用途并经过严格的科学测试。管理机构指定能够使用添加剂的食品及添加数量。

    例如:在日本，食品添加剂由《食品卫生法》（1947年修订版）约束。然而日本对添加剂的控制可以追溯到1878年，当时制定法律条例来控制食品和饮料中苯胺染料的添加。

    在国际水平上，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）成立了一个专家组，即联合食品添加剂专家委员会（JECFA），他们对食品添加剂的安全性进行严格的评估和定期回顾。

   食品添加剂的安全性如何评估？

    食品添加剂的安全性包括对某种添加剂所有科学研究的回顾。添加剂的最大上限是以在人或动物研究中不引起任何有害作用来确定的。这被称为“未观察到效应水平”（NOEL），并用于确定添加剂能被使用的剂量水平。NOEL中增加了较大的安全范围，并建立了“每日允许摄入量”（ADI）的数据（一个人终身摄入一定数量的物质，但对其健康不产生有害效应，这一数量即ADI）。ADI通常为NOEL的100倍。

    目前关于食用色素的争议是什么？

    对食用色素的争议可追溯到20世纪70年代，当时认为食品中的某些色素可能引起敏感儿童的多动症。1982年，全国卫生研究所（NIH，美国）评估了这些观点，并断定没有科学证据支持食用色素能导致多动症这一主张。然而，NIH确实发现对于某些患有注意力缺陷多动障碍（ADHD）以及被诊断为食物变态反应的儿童，减少或去除膳食中的食用色素对其行为改善有好处。

    最近，英国食品标准局（FSA）拨款研究食用色素和多动症之间的关系。该研究由南安普顿大学（英国）承担。研究发现，当2-3岁和8-9岁的儿童食用两种人工色素的混合物和一种防腐剂（苯甲酸钠）时，多动症患儿数量有少量增加。该研究中使用的色素有酒石黄、喹啉黄，日落黄、酸性红、丽春红48和诱惑红。这些色素在大众出版物中被称为“南安普顿六大色素”。

    欧洲食品安全评估小组（EFSA）随后对该项研究进行了评价，声称这些结果并不支持欧洲对研究中所使用的这些色素的ADI做出任何改动。EFSA小组认为“研究中观察到的效应在两个年龄组和使用的两种混合物中并不一致”。这意味着该项研究的结果并不是令人信服的，也不支持对这些添加剂有过多的担忧。

    近来，欧洲议会批准了一项提案，即含有那些色素的食品必须在标签上注明该产品“可能对儿童的行为和注意力产生不良效应”。

    我们如何查到食品或饮料中含有哪些添加剂呢？

    所有的食品添加剂都必须列在食品包装上的成份列表中。在一些国家和城市，如香港，添加剂的用途也必须列出来。例如，在成份列表中声明“防腐剂（亚硫酸钠）”。

    我们应该关注食品添加剂吗？

    食品添加剂在确保今天食品供应的安全性、健康性和可接受性方面起着重要的作用。已经制定了严格的管理和监测程序来保证所使用的食品添加剂的安全性，而且在我们的食品供应中，食品添加剂的使用已经有了很长的历史。

    标识要求意味着无论什么原因，人们可以选择回避食品添加剂。对于大多数人来说，食品添加剂使大量高质量和美味的食品和饮料越来越多。

    参考文献

    McCann, D et al. Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in  the  community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial. Lancet, 2007;370: 1560-7.

    Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids, and Food Contact Materials (AFC) on a request from the Commission on the results of the study by McCann et al. (2007) on the effect of some colours and sodium benzoate on children’s behaviour. The EFSA Journal (2008) 660, 1-5.
 
    NIH Consensus Development Panel Defined Diets and Hyperactivity. Conference Summary, Vol 4(3), 1982.

    www.efsa.org

  来源：亚洲食品中心